Meloen-kokosmuffin

Watermeloen kun je op veel manieren bereiden. Je kunt er zelfs mee bakken. Ik heb een lekker recept bedacht voor speltmuffins met watermeloen en kokos. Een goede combinatie, die prima past in het TipTopper dieet.

Ingrediënten:

Voor 16 kleine muffins

• 225 gram speltmeel
• 75 gram geraspte kokos
• 1 plak watermeloen (ca. 1,5 cm dik)
• 1 zakje bakpoeder
• 1 zakje vanillepoeder
• 1 pakje kokosmelk (200 ml)
• 100 ml water
• ½ theelepel zout
• ¼ theelepel gemberpoeder
• 2 theelepels citroensap
• 1 eetlepel olijfolie

Bereiding:

• Schil de plak watermeloen en snijd eerst 16 blokjes van ca. 1 cm (houd apart voor garnering) en vervolgens de rest in kleine blokjes van ca. ½ cm.
• Voeg alle ingrediënten, behalve de meloen, in een beslagkom en mix tot een deeg in ca. 2 minuten.
• Voeg de watermeloen toe aan het beslag en roer goed door.
• Smeer 16 muffinvormpjes licht in met olijfolie met een kwastje.
• Verdeel het beslag over de muffinvormpjes en doe op elke muffin een blokje achtergehouden meloen.
• Bak de muffins in een voorverwarmde oven van 200oC gedurende 30-35 minuten, afhankelijk van de oven. Na 30 minuten even prikken of ze gaar zijn. Laat ook niet te lang bakken, dan kunnen de meloenstukjes een beetje zwart worden.
• Laat de muffins afkoelen op een rooster.

Bereidingstijd (voorbereiding + bakken) ca. 45 minuten

Tip:

Bestrijk de muffins na het bakken met een beetje water en strooi er wat geraspte kokos over.