Volkoren pannenkoek courgette-ui

Voor de lunch heb ik laatst een volkoren pannenkoek gemaakt met courgette en rode ui. Best een stevige lunch, die ook prima kan voldoen als warme maaltijd, bijvoorbeeld met een salade erbij.
Eén volkoren groentenpannenkoek per persoon is voldoende. Vind je de pannenkoek teveel voor één persoon als lunchgerecht? Deel hem dan met iemand anders, of bewaar hem voor de volgende dag. Door de ingrediënten past dit gerecht prima in het TipTopper dieet.

Ingrediënten:

(voor 1 dikke pannenkoek)

• 3 eetlepels volkoren speltmeel
• 3 eetlepels havermout
• ½ courgette (ca. 200 gram)
• 1 grote rode ui
• ½ theelepel zout
• 1 snufje chilipoeder (optioneel)
• 2 eetlepels geraspte kaas
• 1 ei
• 100 ml (haver)melk
• 1 eetlepel olijfolie

Bereiding:

• Pel de ui en snijd in blokjes of halve ringen.
• Snij de courgette in kleine blokjes.
• Bak de ui in een koekenpan met de olie glazig.
• Voeg de courgette toe en bak nog 5 minuten mee.
• Maak een beslag van het meel, havermout, ei, melk en het zout en mix tot een glad beslag.
• Roer de courgette en ui door het beslag, samen met de kaas.
• Bak vervolgens in een klein beetje olie het mengsel in een koekenpan tot een pannenkoek. Eerst 1 minuut op half hoog vuur, daarna op laag vuur met deksel op de pan totdat de randjes droog beginnen te worden (na ca 5 minuten).
• Schuif de pannenkoek op een plat bord. Leg er omgekeerd een ander bord op en draai om. Schuif vervolgens terug in de pan en bak nog zachtjes ca. 2 minuten.