Tomatensalade met geroosterde kikkererwten

Tomaten zijn gezond, gemakkelijk te verwerken en altijd lekker. Ik werk dan ook erg veel met tomaten in mijn gerechten. Bijvoorbeeld romatomaten of trostomaten met hun volle smaak, of snoeptomaatjes. Altijd handig in een salade of toegevoegd aan een roerbakschotel. Maar ook om te snacken. Persoonlijk vind ik vooral de gele snoeptomaatjes erg lekker.
Ik heb een gezond lunchrecept voor je gemaakt, met tomaten in de hoofdrol. Voor de extra bite heb ik geroosterde kikkererwten toegevoegd. Dit is één van de gezonde lunchrecepten uit het TipTopper dieet. En wat ook leuk is, dit gerecht is helemaal vegan. Een echte aanrader!

Ingrediënten:

Voor 2 personen

• 4 romatomaten of trostomaten
• 10 gele snoeptomaatjes
• 1 lenteui
• 5 zwarte olijven
• 1 eetlepel gedroogde Italiaanse kruiden
• 1 blikje kikkererwten ca. 400 gram
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 theelepel paprikapoeder
• ½ theelepel knoflookpoeder (optioneel)
• 1 theelepel oregano
• Peper en zout

Bereiding:

Bereidingstijd kikkererwten ca. 35 minuten (+ 10 minuten afkoelen)
Bereidingstijd salade ca. 10 minuten

• Begin met de geroosterde kikkererwten, omdat die in de oven gebakken moeten worden.
• Giet de kikkererwten af in een vergiet, spoel af met water en dep droog met wat keukenpapier.
• Meng in een kom de kikkererwten, paprikapoeder, knoflookpoeder en oregano goed door elkaar.
• Maak op smaak met zout en peper.
• Spreid de kikkererwten uit op een met bakpapier bedekte bakplaat en rooster de kikkererwten in een op 200oC voorverwarmde oven in ca. 30-35 minuten knapperig. Tussentijds een keer omscheppen.
• Laat de kikkererwten daarna even afkoelen.
• Tijdens het roosteren kun je de tomatensalade maken:
• Was de tomaten, snijd ze in de lengte doormidden en snijd daarna in halve ringen.
• Snijd de lenteui in flinterdunne ringetjes.
• Was de snoeptomaatjes en snijd in de lengte doormidden.
• Snijd de olijven in ringetjes.
• Meng de tomaten, lenteui, snoeptomaatjes en olijven in een kom, samen met de oregano.
• Roer goed door en maak op smaak met peper en zout.
• Verdeel de salade over twee borden en verdeel de kikkererwten er over heen (je zult ongetwijfeld kikkererwten overhouden. Die kun je ’s avonds eventueel eten als alternatief borrelnootje, of verwerken in je volgende maaltijd).

Tip:

De kikkererwten kun je ook al vooraf maken, dat scheelt tijdens het bereiden van de lunch veel tijd.