Mini muffins met zoete aardappel

Wist je dat je met zoete aardappelblokjes ook heel lekker kunt bakken? Ze zijn bijvoorbeeld erg geschikt om muffins mee te maken.
Ik heb een gemakkelijk en gezond recept voor je van mini muffins, die het uitstekend doen als hapje tussendoor, of bijvoorbeeld bij een buffet zoals de paasbrunch.
Er is voor dit recept geen boter gebruikt, en daardoor past het ook uitstekend in het TipTopper dieet.
Normaal zou ik waarschijnlijk tarwebloem gebruiken, maar gezien de huidige schaarste leek het me een goed idee om dit te vervangen door havermout. Dat ging uitstekend.
Bij de Blokker zag ik laatst extra kleine muffinvormpjes. Deze heb ik gebruikt voor deze mini muffins.
Heb je niet zulke vormpjes, dan kun je ook het standaard formaat gebruiken, alleen kun je er dan minder tegelijk maken met dezelfde hoeveelheid ingrediënten.

Ingrediënten:

Voor 12 stuks

• 150 gram zoete aardappelblokjes ontdooid (bijv. Aviko)
• 2 eieren
• 2 eetlepels havermout
• 2 eetlepels geraspte (mozzarella)kaas
• 1 theelepel gedroogde gemengde Italiaanse kruiden of oregano
• 1 theelepel bakpoeder
• peper en zout

Verder nodig:

• 12 mini muffinvormpjes silicone doorsnee ca. 5 cm (o.a. verkrijgbaar bij Blokker)
• 1 staafmixer

Bereiding:

Bereidingstijd ca. 25-30 minuten incl. baktijd

• Verwarm de oven voor op 180oC.
• Doe alle ingrediënten (behalve kruiden en kaas) in een mengbeker en maak er met een staafmixer een gladde massa van.
• Schep vervolgens de kruiden en geraspte kaas erdoor.
• Maak op smaak met peper en zout.
• Verdeel het mengsel over de muffinvormpjes.
• Bak de muffins in de oven gedurende ca. 18 minuten totdat ze mooi goudbruin kleuren.
• Laat afkoelen en haal de muffins uit de vormpjes.