Mediterrane hartige cakejes

Omdat ik erg houd van mediterrane smaken bedacht ik een eenvoudig maar overheerlijk vegetarisch recept voor mediterrane hartige cakejes. Deze zitten vol met groenten als courgette, aubergine, paprika, tomaat, olijven en knoflook. Een soort ratatouille cakjes dus. Om de calorieën wat te beperken heb ik voor het cakebeslag geen boter of olie gebruikt, maar Griekse yoghurt. Dit maakt de cakejes, of muffins, hoe je ze maar wilt noemen, lekker fris. De mediterranne cakejes zijn lekker bij een uitgebreide borrel, tapas tafel of bij de lunch.

Het recept is voor 24 cakejes. Wil je minder maken, pas dan de hoeveelheden van het recept hier op aan.
Natuurlijk kun je ook andere groenten gebruiken, zoals doperwtjes, worteltjes of sperziebonen in kleine stukjes.

Wil je van het beslag één grote hartige cake maken, gebruik dan dezelfde ingrediënten, maar verleng dan de baktijd naar ca. 45 minuten.

Ingrediënten:

Voor ca. 24 stuks

• 200 gram zelfrijzend bakmeel
• 1 theelepel bakpoeder
• 120 gram Griekse yoghurt (10% vet)
• 100 ml melk
• 1 kleine courgette (ca. 200 gram)
• 1 kleine aubergine (ca. 150 gram)
• 1 rode paprika (ca. 150 gram)
• 8 zongedroogde tomaatjes
• 40 gram zwarte olijven
• 2 teentjes knoflook
• 1 theelepel gedroogde tijm
• 1 theelepel gedroogde oregano
• 1 theelepel gedroogde basilicum
• 1 maggiblokje
• 1 eetlepel olijfolie
• peper en zout
• 50 gram feta, geitenkaas of parmigiano reggiano (optioneel)

Verder nodig: 24 muffinvormpjes, silicone of papier.

• Hak de knoflook fijn.
• Verhit de olie in een hapjespan en fruit de knoflook kort.
• Snijd de courgette, paprika en aubergine in kleine blokjes en voeg toe.
• Bak 5 tot 7 minuten tot ze wat zachter zijn.
• Snijd de tomaat in kleine reepjes of stukjes en voeg toe.
• Snijd de olijven in plakjes en voeg toe.
• Voeg ook de gedroogde kruiden toe, alsmede een verkruimeld maggiblokje en wat peper.
• Mix de melk, yoghurt en eieren door elkaar. Zeef het zelfrijzend bakmeel en de bakpoeder en meng met het yoghurt mengsel, zodat het een glad beslag wordt.
• Voeg het beslag toe aan het groenten mengsel in de hapjespan en roer goed door.
• Als je kaas wilt toevoegen, verkruimel deze dan (ook snijd in kleine stukjes) en roer door het beslag.
• Verwarm de oven voor op 180oC.
• Verdeel het beslag over de muffinvormpjes.
• Bak de cakejes c.q. muffins n ca. 25-30 minuten goudbruin en gaar. Controleer met een satéprikker of ze gaar zijn, anders de baktijd nog een beetje verlengen.
• Laat de cakejes ca. 5 minuten afkoelen, haar ze voorzichtig uit de vormpjes en laat verder afkoelen op een bakrooster.