Geroosterde groenten met vega balletjes

Geroosterde groenten uit de oven, gele rijst en vega balletjes, een heerlijke combinatie. Houd je niet van vega balletjes, dan kun je deze natuurlijk vervangen door runder- of kipgehaktballetjes, of ander vlees of vleesvervanger. Dit (vegetarische) gerecht past uitstekend in het TipTopper dieet.

Ingrediënten:

• 2 zoete aardappelen
• 1 plak knolselderij (ca 1 cm dikte)
• 1 rode puntpaprika
• 1 ui
• 1 prei
• 1 courgette
• 10 snoeptomaatjes
• 3 eetlepels olijfolie
• Zout en peper uit de molen
• ½ eetlepel tijm
• ½ eetlepel oregano
• 1 theelepel knoflookpoeder
• 1 bakje vegetarische gehaktballetjes (bakje ca 200 gram)
• 80 gram gele rijst

Bereiding:

• Schil de zoete aardappelen en de plak knolselderij en snijd ze in blokjes van ca. 1 cm.
• Was de courgettes, snij de zijkanten eraf, en snij de courgette daarna in blokjes van ca. 1 cm.
• Was de rode puntpaprika, verwijder de zaadlijsten en pitjes en snijd in stukjes van ca. 1 cm.
• Pel de ui, snijd door de helft en vervolgens in halve cirkels.
• Was de prei en snijd in ringetjes.
• Verwarm de oven voor op 220oC.
• Leg een vel bakpapier op de bakplaat, en leg er vervolgens de gesneden groenten. Hussel door elkaar.
• Bestrooi met zout en peper uit de molen, de tijm, oregano en knoflookpoeder.
• Giet de olijfolie over de groenten.
• Plaats de bakplaat in de oven en rooster de groente in ca. 20 minuten.
• Snijd intussen de snoeptomaatjes in de lengte doormidden.
• Na 10 minuten de groenten uit de oven halen, even omscheppen en de tomaatjes toevoegen.
• Bak daarna nogmaals 10 minuten.
• Kook de gele rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
• Bak de gehaktballetjes in een koekenpan met wat olijfolie ca. 5 minuten, zodat ze goed warm zijn.
• Verdeel de rijst op de borden, bijvoorbeeld in een kookring. Dat geeft een leuk effect.
• Verdeel de geroosterde groenten er om heen en leg de balletjes er op.